| 手打ちそばの茹で方
あさひ料理教室 |
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2008/05/17 そばを茹でる鍋は、口の広い大きなものが理想です。お湯は５リットル以上あった方がいいです。 手打ちそばは、茹であがるまでは大変切れやすいので、できる限り優しく取り扱って下さい。また、お湯に入れる瞬間に切れたり、固まったりしやすいので、沸騰したお湯の上に並べるような気持ちでそっと入れて下さい。決してどぼんと入れてはいけません。 一度にたくさん茹でないで下さい。一人分（１２０～１５０ｇ）ずつ茹でてください。 そばを盛りつけたらすぐに食べられるように、そばつゆ、薬味、箸等は茹でる前に準備しておいてください。 お湯に入れたら、箸は使いません。強火のまま再沸騰させてください。途中で吹きこぼれそうになったら、火力を調整します。30秒以内に再沸騰する火力が望ましいです。 茹で時間は、麺の太さや火力にもよりますが、麺を入れてから１分１５秒を標準にしてください。 茹で終わったら、すぐに冷水で冷やし、手で優しく洗って表面のぬめりを取ります。この場合もごしごしやらないでください。 水を換えて２回ほど洗ってください。 最後に氷水に５秒間ほど入れると、そばがきゅうっと締まってくるのが手で分かります。氷水で長く冷やしすぎるのも美味しさが半減します。 水はよく切ってください。タオルの上にざるの底面をつけると、水気がしっかりときれます。（足の無いざるを使用すると作業がしやすい） 冷蔵庫で保存してある生麺は、麺を入れてから１分30秒を標準にしてください。 後は、盛りつけて食べるだけですが、盛ったらすぐに食べてください。麺の盛り方がうまいと自然に数本がすくえるのですが、盛り方がうまくないと「こんがらがっちゃう」ことがあります。あと、水切りが悪いと直ぐに麺どうしがくっついてしまいます。 茹で上がったら盛りつけてすぐ食べる。これがポイントです。 茹で汁は、「そば湯」と言って栄養豊富なことで知られています。そばを召し上がった後は、残った汁にそば湯を注いで味わってください。 手打ちそばは、あまり日持ちしません。ラップフィルム等で空気に触れないように包んで、冷蔵庫に入れたとしても、せいぜい翌日のお昼までとお考えください。 このそばは、国内産の蕎麦を石臼で挽いた粉と中力粉（小麦粉）を８対２で手打ちにした、いわゆる内二の二八そばです。 そば本来の味、香り、歯触り、のど越しをお楽しみください。 辛汁（つゆ）は、醤油１㍑に砂糖１５０ｇ、味醂２００㏄を加えて熱したものを一週間以上寝かせたものを「かえし」とし、鰹節で取っただしと合わせたものです。 割合は、だし１００㏄に対し、かえし３５㏄としています。 あさひ料理教室 Eメール：asahicooking@nifty.com ホームページ：http://homepage2.nifty.com/asahicooking/ |
