手打ちそばの茹で方

あさひ料理教室

2008/05/17
2008/06/23 16:23:18

手打ちそばは、乾麺とは茹で方が全く違います。

そばを茹でる鍋は、口の広い大きなものが理想です。お湯は5リットル以上あった方がいいです。
手打ちそばは、茹であがるまでは大変切れやすいので、できる限り優しく取り扱って下さい。また、お湯に入れる瞬間に切れたり、固まったりしやすいので、沸騰したお湯の上に並べるような気持ちでそっと入れて下さい。決してどぼんと入れてはいけません。

一度にたくさん茹でないで下さい。一人分(120〜150g)ずつ茹でてください。
そばを盛りつけたらすぐに食べられるように、そばつゆ、薬味、箸等は茹でる前に準備しておいてください。

お湯に入れたら、箸は使いません。強火のまま再沸騰させてください。途中で吹きこぼれそうになったら、火力を調整します。30秒以内に再沸騰する火力が望ましいです。

茹で時間は、麺の太さや火力にもよりますが、麺を入れてから1分15秒を標準にしてください。
茹で終わったら、すぐに冷水で冷やし、手で優しく洗って表面のぬめりを取ります。この場合もごしごしやらないでください。
水を換えて2回ほど洗ってください。
最後に氷水に5秒間ほど入れると、そばがきゅうっと締まってくるのが手で分かります。氷水で長く冷やしすぎるのも美味しさが半減します。
水はよく切ってください。タオルの上にざるの底面をつけると、水気がしっかりときれます。(足の無いざるを使用すると作業がしやすい)
冷蔵庫で保存してある生麺は、麺を入れてから1分30秒を標準にしてください。

後は、盛りつけて食べるだけですが、盛ったらすぐに食べてください。麺の盛り方がうまいと自然に数本がすくえるのですが、盛り方がうまくないと「こんがらがっちゃう」ことがあります。あと、水切りが悪いと直ぐに麺どうしがくっついてしまいます。
茹で上がったら盛りつけてすぐ食べる。これがポイントです。

茹で汁は、「そば湯」と言って栄養豊富なことで知られています。そばを召し上がった後は、残った汁にそば湯を注いで味わってください。

手打ちそばは、あまり日持ちしません。ラップフィルム等で空気に触れないように包んで、冷蔵庫に入れたとしても、せいぜい翌日のお昼までとお考えください。

このそばは、国内産の蕎麦を石臼で挽いた粉と中力粉(小麦粉)を8対2で手打ちにした、いわゆる内二の二八そばです。
そば本来の味、香り、歯触り、のど越しをお楽しみください。

辛汁(つゆ)は、醤油1gに砂糖150g、味醂200tを加えて熱したものを一週間以上寝かせたものを「かえし」とし、鰹節で取っただしと合わせたものです。
割合は、だし100tに対し、かえし35tとしています。

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