| ○あさひ料理教室○そば打ち速習コーステキスト （第一加水） １．こね鉢（３−１） -------- 「第一加水」 ------------------------------------------------    ▲「粉の計量」→そば粉と小麦粉を計量する。デジタル秤で計量ボウルに先に小麦粉６０ｇ、その上にそば粉２４０ｇ、合計３００ｇ（量が多いそば粉を後にしたのは入れすぎたときにとりやすいから） ▲「水を量る」→「ミネラルウオーター」がベストだが、水道水でも良い。水計量カップ（大）に１２０ｇの水を、もう一つ（小）に３０ｇの水を量る。合計で１５０ｇ（粉全量の５０％）２分割加水を行なうため２つに分ける。    ▲「第一加水」→ボウルにそば粉と小麦粉を入れ（ふるいにかけるとなお良い）よく混ぜる。真ん中にくぼみをつける。くぼみに水計量カップ（大）の水１２０ｇ（４０％）をそそぐ。
■Point→第一加水はいかに早く粉全体に水を行き渡らせるかが勝負の分かれ目になる。 第一加水→第二加水からより、練り→くくり→地のしから四つだし→肉分けから本のし→たたみ・切り→茹で |
ダマになっている粉は両手で軽くこすり合わせてほぐす。指先でボウルの底から粉を掘り起こすように行う。均等に水が行き渡ってパン粉の状態になれば第一加水は完了。