○あさひ料理教室○そば打ち速習コーステキスト　（地のしから四つだし）

２．延し板（２−１）

----------「地のし」から「四つだし」まで-----------------------------------------

▲「地のし」→手で麺体を大きく延していく。延し台に麺体の大きさに打ち粉を軽く振る。その上に麺体を置いてその上にも軽く打ち粉を振って手でならす。たなごころを使い９時、１２時の位置を押す。さらに１２時、３時の位置を押して上半分完了。１８０度返して同じく繰り返す。押すときには麺体の端をつぶさないように気をつける。（指は麺体の外に出す）
大きさは１７cm位いまで延していく。円形がベストだが均等な厚さが優先する。

▲「丸出し」→麺棒を使い更に大きくしていく真ん中に麺棒をセットする。
左に麺体を回しながらシステマチックに行なう。同じ力で麺体を３０度ずつ左にまわしながら３５ｃｍ（厚さ５mm）になるまで延していく。２回りするとこの大きさになる。


麺体の表面を９時、１２時、３時とならす１８０度返してもう一度行なう。表面つるつるにする。
▲「四つだし」→丸い麺体を四角い麺体にしていく。中央に打ち粉を振って真ん中（打ち粉の部分）を延していく。


両手の親指の付け根に力を入れて中心の部分だけ延す。中央の部分を３回延して１８０度返して軽く２回延す。
レモンの形になる。中心の部分だけ延びた。　今度は麺体を横にして同じ事を繰り返す。


斜めに麺体を置いて広げれば四角い麺体になる。　　　打ち粉の部分を延したので四角になった。



■Point→四つだしは麺体が小さいので両手の親指に力をかけるようにする。

「肉分け」から「本のし」へ

第一加水→第二加水からより、練り→くくり→地のしから四つだし→肉分けから本のし→たたみ・切り→茹で

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