▲「第二加水」→加水は残りの１０％のどこかで決まるので、少しずつ入れていく。大きな円を描くように水を入れていく。そばの色が濃くなり香りがたってくる。そば粉を持つとしっとり重く、軽く握ってみると写真のように固まれば水回しは完了する。（水回しは文章では表現するのは難しい、体験で学び取るしかないが香り、しっとり感、重さ、固まりなどがキーワードとなる）
両手で軽く握ると固まりになり、しっとり重く感じられる。指の間からは落ちない。。

▲「縒り（より）」→粉を両手で揉んで（縦より）小さな塊を作っていく。縒りの完了状態
▲「練りの準備」→縒りで出来た塊をひとまとめにしボウルをきれいにする。

▲「練り」→左手でボウルの端をおさえて右手でそば玉を練っていく。麺体を転がすイメージ、手は手前からボウルの曲線に沿って奥の上方へ出してやる。
写真のように横長になったら縦にして半分に折って繰り返す。


つやが出てきたら練りは完了。

■Point→適正加水量は残りの水の１０％のどこかで決まるので少しずつ様子を見ながら入れていく。

　「くくり」へ

第一加水→第二加水からより、練り→くくり→地のしから四つだし→肉分けから本のし→たたみ・切り→茹で

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