| ○あさひ料理教室○そば打ち速習コーステキスト ２００６年７月６日（初稿） 「そば打ちのながれ」は大きくわけて４つ １．こね鉢 ２．延し ３．切り ４．茹で もう少し具体的に説明すると・・・ →１．（水回し）そば粉に適量の水を加えまんべんなく行き渡たらせたら（これがそば打ちで一番難しい！！）、 →２．（より）まとめて →３．（練り）練って →４．（くくり）そば玉にして →５．（地のし）手で大きくして →６．（丸出し）麺棒でさらに大きくして →７．（角出し）麺棒で中心を縦と横にのばして →８．（肉わけ）むらをならして →９．（本のし）薄く延ばして →１０．（たたみ）たたんで →１１．（切り）切って →１２．（茹で）茹でて→食する。 ざっと、こんな流れで打っていくわけだが、たくさんの工程（１２）があるが、すべて理にかなっていて、無駄な動きがないように決められている。 これが基本なので、頭と体で身につけよう。 （江戸時代にすでに完成していたこの打ち方を江戸流という） 写真と解説で順に説明していくことにする。 打ち始める前にそば道具の準備する。  １．こね鉢・・・ステンレスボウルでよい。（写真は３６cm、５００ｇまで使える） ２．駒板・・・そばを切るときの定規にあたるもの ３．そば包丁・・・菜っきり包丁でも代用できるが、専用のを揃えたい ４．麺棒・・・のし棒と巻き棒がある。長さ６０cm〜１０５ｃｍ、太さは２．６ｃｍ〜３．０cm ５．のし板・・・家庭のテーブルでも代用できるが、専用の延し板を揃えたい。 （写真左は６０×４５ｃｍで３００ｇまで、右にあるのは４５×４５cmの２００g用） ６．滑り止めマット・・・こね鉢と延し板の下にひく（滑りとめ ７．タオル・・・こね鉢を掃除するときに使う。 ８．デジタル秤・・・必需品、写真のは１ｋｇ用（１ｇ単位で量れる） ９．計量ボール・・・そば粉、小麦粉をはかる １０．打ち粉回収刷毛・・・延し台の打ち粉を回収 １１．ふるい・・・小麦粉のだまをとる １２．打ち粉入れボウル １３．水計量カップ４０％用 １４．水計量カップ１０％用 １５．そば粉・・・良いそば粉（国産石臼引き）を調達する。近くの製粉所で買いたい。なければインターネット通販で買える。 １６．小麦粉(中力粉）・・・うどん粉 １７．打ち粉・・・製粉所でそば粉といっしょに購入する。なければそば粉で代用できる。 そば打ちの流れ（工程）の写真と解説 ▼ 第一加水 ▼ くくり ▼ 肉分けから本のし ▼ たたみ・切り ▼ 茹で |
