○あさひ料理教室○そば打ち速習コーステキスト 2006年7月6日(初稿) 「そば打ちのながれ」は大きくわけて4つ 1.こね鉢 2.延し 3.切り 4.茹で もう少し具体的に説明すると・・・ →1.(水回し)そば粉に適量の水を加えまんべんなく行き渡たらせたら(これがそば打ちで一番難しい!!)、 →2.(より)まとめて →3.(練り)練って →4.(くくり)そば玉にして →5.(地のし)手で大きくして →6.(丸出し)麺棒でさらに大きくして →7.(角出し)麺棒で中心を縦と横にのばして →8.(肉わけ)むらをならして →9.(本のし)薄く延ばして →10.(たたみ)たたんで →11.(切り)切って →12.(茹で)茹でて→食する。 ざっと、こんな流れで打っていくわけだが、たくさんの工程(12)があるが、すべて理にかなっていて、無駄な動きがないように決められている。 これが基本なので、頭と体で身につけよう。 (江戸時代にすでに完成していたこの打ち方を江戸流という) 写真と解説で順に説明していくことにする。 打ち始める前にそば道具の準備する。 1.こね鉢・・・ステンレスボウルでよい。(写真は36cm、500gまで使える) 2.駒板・・・そばを切るときの定規にあたるもの 3.そば包丁・・・菜っきり包丁でも代用できるが、専用のを揃えたい 4.麺棒・・・のし棒と巻き棒がある。長さ60cm〜105cm、太さは2.6cm〜3.0cm 5.のし板・・・家庭のテーブルでも代用できるが、専用の延し板を揃えたい。 (写真左は60×45cmで300gまで、右にあるのは45×45cmの200g用) 6.滑り止めマット・・・こね鉢と延し板の下にひく(滑りとめ 7.タオル・・・こね鉢を掃除するときに使う。 8.デジタル秤・・・必需品、写真のは1kg用(1g単位で量れる) 9.計量ボール・・・そば粉、小麦粉をはかる 10.打ち粉回収刷毛・・・延し台の打ち粉を回収 11.ふるい・・・小麦粉のだまをとる 12.打ち粉入れボウル 13.水計量カップ40%用 14.水計量カップ10%用 15.そば粉・・・良いそば粉(国産石臼引き)を調達する。近くの製粉所で買いたい。なければインターネット通販で買える。 16.小麦粉(中力粉)・・・うどん粉 17.打ち粉・・・製粉所でそば粉といっしょに購入する。なければそば粉で代用できる。 そば打ちの流れ(工程)の写真と解説 ▼ 第一加水 ▼ くくり ▼ 肉分けから本のし ▼ たたみ・切り ▼ 茹で |
Copyright (C) 2006 Asahi Cooking School. All Rights Reserved.