○あさひ料理教室○そば打ち速習コーステキスト 2006年7月6日(初稿)

「そば打ちのながれ」は大きくわけて4つ

1.こね鉢
2.延し
3.切り
4.茹で


もう少し具体的に説明すると・・・

1.(水回し)そば粉に適量の水を加えまんべんなく行き渡たらせたら(これがそば打ちで一番難しい!!)、
2.(より)まとめて
3.(練り)練って
4.(くくり)そば玉にして
5.(地のし)手で大きくして
6.(丸出し)麺棒でさらに大きくして
7.(角出し)麺棒で中心を縦と横にのばして
8.(肉わけ)むらをならして
9.(本のし)薄く延ばして
10.(たたみ)たたんで
11.(切り)切って
12.(茹で)茹でて食する。

ざっと、こんな流れで打っていくわけだが、たくさんの工程(12)があるが、すべて理にかなっていて、無駄な動きがないように決められている。

これが基本なので、頭と体で身につけよう。
(江戸時代にすでに完成していたこの打ち方を江戸流という)

写真と解説で順に説明していくことにする。

打ち始める前にそば道具の準備する。

50620019s.JPG (22072 バイト)

1.こね鉢・・・ステンレスボウルでよい。(写真は36cm、500gまで使える)
2.駒板・・・そばを切るときの定規にあたるもの
3.そば包丁・・・菜っきり包丁でも代用できるが、専用のを揃えたい
4.麺棒・・・のし棒と巻き棒がある。長さ60cm〜105cm、太さは2.6cm〜3.0cm
5.のし板・・・家庭のテーブルでも代用できるが、専用の延し板を揃えたい。
        (写真左は60×45cmで300gまで、右にあるのは45×45cmの200g用)
6.滑り止めマット・・・こね鉢と延し板の下にひく(滑りとめ
7.タオル・・・こね鉢を掃除するときに使う。
8.デジタル秤・・・必需品、写真のは1kg用(1g単位で量れる)
9.計量ボール・・・そば粉、小麦粉をはかる
10.打ち粉回収刷毛・・・延し台の打ち粉を回収
11.ふるい・・・小麦粉のだまをとる
12.打ち粉入れボウル
13.水計量カップ40%用
14.水計量カップ10%用
15.そば粉・・・良いそば粉(国産石臼引き)を調達する。近くの製粉所で買いたい。なければインターネット通販で買える。
16.小麦粉(中力粉)・・・うどん粉
17.打ち粉・・・製粉所でそば粉といっしょに購入する。なければそば粉で代用できる。

そば打ちの流れ(工程)の写真と解説

第一加水

第二加水からより、練り

くくり

地のしから四つだし

肉分けから本のし

たたみ・切り

茹で



 
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